Kis bortörténelem

Mint ahogy nem tudjuk ki találta fel a kereket, az első "borász" nevét sem ismerjük.

A Bibliát követve a Teremtés könyve Noét említi mint első szőlész. Ami viszont tény: a régészek Törökország, Szíria és Libanon területén a neolitikus korból származó szőlőmag blokkokat találtak melynek alapján arra gondolhatunk, hogy korunkat 10 ezer évvel megelőzőleg már bort készítettek.

Az egyiptomiak, a görögök és a rómaiak már borfogyasztók voltak, a Massalia városát (ma Marseille) alapító főniciaiak  pedig a Krisztus előtti  VI.-ik században elterjesztették a szőlőtermesztést. Nem tudni, hogy a korabeli kelták ugyancsak foglalkoztak-e szőlővel. E tevékenység meglehetősen korlátozott lehetett, ugyanis a római borkereskedők drága pénzért kereskedtek a borral. Egy amfóra bor ára felért egy rabszolgáéval! A bor tárolására és szállítására amfórák és tömlők szolgáltak. A tartósítást, a gyors ecetesedés megakadályozását  adalékok - fenyőgyanta, fahamu -  hozzáadásával érték el. A korabeli görögországi  és római borokat nem tisztán, hanem szűrt víz hozzáadásával fogyasztották.
 
Ekkortájt tettek meghatározó jelentőségű felfedezést a gallok: megalkották a hordót. E tárolóeszköz nemcsak az oxigénmentes tárolást, de a bor érlelését is lehetővé tette.

 Tudjuk hogy Krisztus után 43-ban telepítették az első szőlőket Bordeaux környékén. Európában a szőlőtelepítés és bortermelés a kereszténység terjedését követte. A szerzetesek, akiknek szükségük volt a borra az Úrfelmutatáshoz, mindenütt ahol megjelentek és a klíma lehetővé tette, hozzáláttak a szőlészkedéshez. A burgundi nagyborok ma ismert területhatárai évszázadok óta változatlanok. Szakértők úgy vélik,  hogy a szerzetesek megízlelték a talajt e határok pontos meghatározásához.

Az üvegpalack a középkorban még nem létezett. A vásárokon a kereskedők a hordókat csapra verték és csuporra mérték a bort, amely azonnali fogyasztásra volt csak alkalmas. A francia mondás szerint: ha lefejtetted a bort, meg is kell innod, azaz vállalnod kell tetteid következményét. Csak a XVI. században jelenik meg és terjed el a fúvott üvegballon, melyet zsiradékkal átitatott kenderkóccal zártak le.

A világon  csak egy nagybor van, melynek a feltalálója ismert: ez a pezsgő. A Champagne-vidéki Hautvillers-i  apátság bencés szerzetese, Dom Perignon szigorú szabályok szerint válogatott fajtájú szőlővesszők terméséből, ugyancsak szigorúan ellenőrzött - a fürtök gyors préselését lehetővé tevő - eljárással javította az apátsági borok minőségét. A fehér borok palackokban lezajló második erjedését elősegítve állította elő a ma ismert pezsgőbort.  De nem merülnek ki ennyiben az ő borászati tevékenységének áldásai: a pezsgő ugyanis a palackok nyomásálló, hermetikus zárását igényli. Dom Perignonnak jutott az eszébe a parafadugó használata, ámbár lehet, hogy csak anekdota, miszerint ő volt az ötletgazda.

Mindenesetre a parafadugó felfedezése meghatározó jelentőségű volt a borászatra és bortárolásra nézve. Azóta a parafadugó a bor érlelődése, nemesedése szempontjából összekötő kapoccsá vált a külső környezettel, így a dugónak, mint eszköznek is köszönhető eredmény az asztalunkra kerülő borok kiváló minősége.

A közelmúltig Európára és a Közép-keletre korlátozódó borkultúra ma már világszerte fejlődik. Chile, az Egyesült Államok, Új Zéland és Ausztrália jelentkezik egyre jobb borokkal és bővülő kereskedelemmel.

Szerző: (c)Jean-Claude BARRÉ   Fordította: Toll Károly

 

Petite histoire du vin

 

Pas plus que l'on ne sait qui a inventé la roue, on ne peut dire qui a commencé a faire du vin.

Selon la Bible, dans la Genese, Noé fut le premier vigneron. Mais ce qui est vrai, c'est que les archéologues, en Turquie, en Syrie et au Liban, on trouvé des accumulations de pépins de raisin datant du néolithique, qui laissent a penser que déja a cette époque (10.000 ans avant notre ere) on faisait du vin. Le vin était consommé en Égypte, en Grece a Rome et la vigne fut introduite par les colons Phocéens, qui fonderent Massalia, l'actuelle Marseille, dans le sud de la Gaule, au VI eme siecle avant notre ere. On ignore si les celtes de cette époque cultivaient ou non la vigne mais cette culture devait etre tres limitée car le vin était acheté fort cher aux négociants romains. Une amphore de vin coutait le prix d'un esclave. La conservation et le transport du vin se faisaient dans des outres ou des amphores. Il était nécessaire de l'additionner de diverses substances telles que résine de pin ou cendre de bois pour éviter qu'il ne tourne trop rapidement au vinaigre. Le vin d'alors, produit en Grece ou a Rome, n'était pas consommé pur mais allongé d'eau et devait etre filtré.

C'est vers cette époque que les gaulois auraient fait une invention décisive: celle du tonneau. Ce récipient permettait de conserver le vin a l'abri de l'oxygene et de le faire vieillir.

On sait que les premiers plans de vigne furent plantés dans la région de Bordeaux vers l'an 43 de notre ere. Par la suite, l'extension de la vigne a suivi l'expansion du christianisme en Europe. Les moines, ayant besoin de cette boisson pour célébrer l'office, planterent la vigne partout ou le climat permettait sa culture et ou ils s'établissaient. Les délimitations des crus de Bourgogne tels que nous les connaissons aujourd'hui n'ont pas changé depuis des siecles. Les experts pensent que les moines auraient gouté la terre pour les définir avec précision.

Mais, la bouteille n'existait pas encore au moyen-âge. Sur les marchés d'alors, le marchand mettait un tonneau "en perce" et vendait le vin en pichet. Ce vin ne pouvait plus se conserver et devait etre bu rapidement. D'ou l'expression en langue française "Quand le vin est tiré, il faut le boire" ce qui signifie que quand on a posé un acte il faut en assumer les conséquences. Ce n'est qu'au XVI eme siecle que la bouteille de verre soufflée a la bouche a commencé a se répandre. Ces premieres bouteilles de vin étaient bouchées avec un tampon d'étoupe imprégné de graisse animale.

De tous les grands vins du monde, il n'en est qu'un auquel on reconnaisse un inventeur: le Champagne. Don Pérignon, moine bénédictin de l'abbaye d'Hautvillers, en appliquant des méthodes rigoureuses a la taille de la vigne, au choix des cépages, aux pratiques des vendanges et a la façon de presser rapidement le raisin, a amélioré considérablement la qualité du vin produit par les vignobles de son abbaye. Puis, en favorisant une seconde fermentation du vin blanc en bouteille, aurait été a l'origine du vin de Champagne tel que nous le connaissons. La ne s'arrete pas son apport a l'onologie. Une bouteille sous pression suppose un bouchage hermétique, et pour ce faire, il eut l'idée d'utiliser un bouchon de liege. Il ne s'agit peut etre que d'une légende sur la paternité de cette invention.

Toutefois, cette pratique a été déterminante depuis cette époque pour les vins de toutes origines. Les vins, quels qu'ils soient, peuvent désormais vieillir et s'affiner en bouteilles grâce aux échanges subtils avec l'extérieur par l'intermédiaire du bouchon de liege de telle sorte que nous n'avons jamais bu d'aussi bons vins que depuis ces derniers siecles.

Limitée a l'Europe du sud et au Moyen-Orient, jusqu'a une époque récente, la culture de la vigne et du vin se développe désormais a travers le monde. Le Chili, les États-unis, la Nouvelle-Zélande, l'Australie et de nombreux autres pays encore produisent des vins forts corrects et en font le commerce.

(c)Jean-Claude BARRÉ